" la griotte sur le gâteau " enregistré a l'INPI en 2017

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5. L'opaline au café (à faire au dernier moment)
Du beurre demi-sel
Du sucre semoule
1 cuillère à café de café en poudre

4. Réduction café griotte
20g jus de griotte
6g de sucre
1/2 cuillère à café de café en poudre
1 cuillère à café de rhum JM 50%


Faire réduire la préparation jus de griotte, sucre et café pendant 5 minutes sur feu doux.Ajouter le rhum. Bien mélanger.Réserver pour la décoration dans l'assiette




Préchauffer le four à 210°C chaleur tournante.Sur un tapis Silpat, placé sur une plaque de cuisson, étaler très généreusement du beurre à la main en frottant un morceau directement sur le tapis.Saupoudrer le tapis très généreusement de sucre, en couche épaisse, sur toute la surface beurrée.
Enlever ensuite l'excédent en renversant le tapis sur le côté et en tapotant.La couche de sucre restante est fine, simplement les grains attachés au beurre.Saupoudrer une cuillère à café de café moulu sur le sucre.Emporte-piècer à la taille souhaitée pour réaliser les tuiles :Appuyer très légèrement en réalisant un léger mouvement de gauche à droite afin de bien marquer la séparation entre la forme de la tuile et le reste du sucre. Faire cuire environ 5 minutes au four. Il faut surveiller quasiment constamment.Dès que le sucre commence à fondre, il faut être vigilant, dès qu'il colore, on arrête le feu, on sort la plaque de cuisson, on retire le tapis de cuisson de la plaque en le faisant glisser sur un plan de travail afin de refroidir de suite les tuiles.
Ensuite, il faut mettre un papier sulfurisé sur les tuiles en appuyant bien.Retourner le tapis silpat, pour que le papier sulfurisé se retrouve en dessous.Après une ou deux minutes, décoller délicatement le silpat.Ça y est les opalines sont prêtes. Pour les décoller, il faut être délicat !Montage du dessert pour une assiette :- emporte-piècer un rectangle dans le biscuit joconde - Le disposer dans l'assiette- Ajouter de la gelée de griotte sur le biscuit - Pocher de la mousse orelys rhum dessus - Ajouter des quarts de cerises fraîches - Ajouter une opaline sur le dessert- Dessiner à l'aide d'un cuillère déco ou d'un pinceau avec la réduction de griotte- Saupoudrer de grains de café moulu

Coucou les gourmands, le concours valrhona de dessert à l'assiette est maintenant terminé ! En attendant les résultats, le 24 juillet, voici ma recette avec les explications !Pour la réaliser, j'ai utilisé le chocolat orelys (éléments imposé) de chez Valrhona, de la purée de griotte de chez Ponthier et des cuillères decor spoon pour la décoration de mon partenaire Silikomart World !En vente ici :http://shop.silikomart.com

3. Mousse orelys rhum
50g de chocolat orelys
70g de crème fleurette
6g de sucre
2 cuillères à soupe de rhum JM à 50%


Faire fondre le chocolat au bain-marie.Monter, au robot, la crème fleurette avec le sucre et le rhum en chantilly légère.Verser une cuillère à soupe de la chantilly dans le chocolat fondu et fouetter vivement.Verser le reste de la chantilly dans le chocolat et incorporer délicatement cette fois en soulevant la masse.Mettre en poche avec la douille de votre choix


Préchauffer le four à 180° C chaleur tournante.Dans le bol du robot équipé du fouet, mettre les oeufs entiers, la poudre d'amandes et le sucre glace.Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (5 minutes environ).Réserver dans un saladier. Laver le bol et le fouet du robot.Mettre alors dans le bol du robot les blancs avec la pincée de sel. Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse.Tamiser la farine au dessus du saladier réservé à la première étape et mélanger délicatement à la maryse.Ajouter ensuite le beurre en l'incorporant petit à petit (toujours à la maryse). Ajouter progressivement (en 3 ou 4 fois) ce mélange aux blancs montés, en soulevant la masse délicatement.Mettre dans un mouleEnfourner pour environ 10 minutes. Faire couler un café.Laisser fondre le sucre dedans.Imbiber le biscuit de sirop de café généreusement au pinceau.Laisser refroidir et réserver à l'abri de l'air pour que le gâteau reste moelleux.

2. Le biscuit joconde imbibé au café
1 œuf entier + 1 blanc
30 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
10 g de farine
7 g de beurre fondu
Sirop d'imbibage au café
50g de café fort
10g de sucre



Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.Mettre le jus de griotte et le sucre dans une casserole.Faire réduire 5 minutes à feu doux.Hors feu, ajouter la gélatine bien essorée.Verser cette gelée dans un moule en fine couche pour qu'elle refroidisse et réserver au frais

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1. Compotée cerise griotte
20g de jus de griotte
6g de sucre en poudre
1 feuilles de gélatine

Ma symphonie gourmande

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