" la griotte sur le gâteau " enregistré a l'INPI en 2017

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Pour le glaçage miroir, voici la recette : (vous pouvez congeler le reste de glaçage pour une utilisation ultérieure)
Glaçage miroir : recette de ma copine Gaëlle Lemaire sur sa page Une note de sucre
À faire la veille !

le glaçage miroir
200g de sucre
200g de sirop de glucose
90g d'eau
150g de lait concentré entier non sucré
200g de chocolat noir
12g de gélatine



Faites ramollir les feuilles de gélatines dans l'eau froide pendant 10 min.Mettre à chauffer le sucre, l'eau et le glucose jusqu'à atteindre la température de 103°.Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée et mélanger vivement.Verser sur le chocolat et attendre un peu qu'il fonde.Verser enfin sur le mélange le lait concentré entier non sucré.Mélanger.Mixer au mixeur plongeant pour éviter les bulles d'airs.Versez le tout dans bol, filmez au contact et mettre au frais pour la nuit.Pour l'utiliser vous avez juste à le réchauffer au bain marie et le verser ( sur votre entremet parfaitement congelé ) à 35°.

Dans un cul de poule, mélanger les blancs et le sucre Mettre au bain-marie et fouetter au mixeur, jusqu'à ce que la meringue soit brillante et lisseÀ partir de là, mettre la meringue au robot et la refroidir à vitesse rapidePocher un rectangle de meringue (avec le reste, j'ai fais des petits escargots en meringue) de la taille du meringaMettre à sécher à 80°C pendant 4h.Sortir la meringue et la laisser refroidirQuand la meringue est froide, poser le rectangle dans le moule sur la confiture et hop au congélateur pour la nuit.Le lendemain, sortir le moule du congélateur, démouler et essuyer l'entremet avec du sopalin pour enlever l'humidité et décorer !Ici j'ai fait un glaçage miroir et j'ai mis du spray velours blanc.

Pour la meringue suisse
2 blancs d'œuf
Le double du poids des œufs en sucre



Moule de chez mon partenaire Silikomart World acheté chez CuisineShopUstensiles utilisés : bain marie et maryse de chez mon partenaire Fackelmann France

En premier lieu, mettre au congélateur le fouet et la cuve du robot environ 15 minutes.Mettre les feuilles de gélatine dans une bol d'eau bien froide.Monter en chantilly la crème fleurette et le mascarpone.Une fois la chantilly bien montée, ajouter la crème de marronPrélever une partie de la mousse et faire chauffer 10 secondes au micro ondes.Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude, bien remuer, et laisser refroidir.Enfin incorporer le mélange gélatine crème, à la chantilly et mélanger quelques secondes à vitesse rapide.Mettre en poche et remplir le moule choisi (ici meringa) en remontant bien sur les bords.Placer au congélateur.Attendre une heure, que la mousse ait priseAjouter 200g de confiture de cassis cuit au chaudron ou maison si vous en avez, sur la mousse et replacer au congélateur

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Pour la mousse crème de marrons
350 g de crème de marron
30 cl de crème fraîche entière ou de crème fleurette
75g de mascarpone
4g de gélatine (deux feuilles)

Mon meringa !

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