" la griotte sur le gâteau " enregistré a l'INPI en 2017

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le biscuit Joconde
100g de sucre glace
100g de poudre d'amande
120g d'œuf entier (environ 2 œufs)
1 pointe de colorant jaune
110g de blancs d'œuf (environ 2-3 œufs)
20g de beurre fondu
30g de farine T45
20g de sucre semoule


J'ai utilisé la recette de Christophe Adam du dernier numéro de fou de pâtisserie.Les proportions données m'ont permis de faire deux biscuits.
Préchauffer le four à 210° C chaleur tournante.Dans le bol du robot équipé du fouet, mettre la poudre d'amandes et le sucre glace.Fouetter en ajoutant petit à petit les œufs et laisser monter le tout.Faire fondre le beurre, ajouter le colorant en poudre.Verser dans la cuve du batteur avec la farine en pluie.Réserver dans un saladier. Laver le bol et le fouet du robot.Mettre alors, dans le bol du robot, les blancs.Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse.Ajouter le sucre.Dès qu'ils prennent corps, ajouter au premier mélange en soulevant délicatement la masse avec la maryse.Mettre dans un mouleEnfourner pour environ 10 minutesLaisser refroidir et ajouter le biscuit sur l'entremet.Direction le congélateur pour 10-12 h.Pour la décoration :J'ai utilisé deux sprays velours jaune et blancJ'ai mis du chocolat dulcey fondu Et des morceaux de mangue.Direction le frigo pour 2h environ ! Bonne dégustation


Faire fondre le chocolat au bain-marie Une fois fondu, ajouter le grué de cacao et les crêpes dentellesVerser le tout sur une feuille de papier guitare ou un papier cuisson Réserver au frigo environ 30 minutes.Après ce temps, ajouter le croustillant sur la mousse et remettre au congélateur.

le croustillant dulcey
150g de dulcey
50g de grué de cacao
2 crêpes dentelles


Pour faire cette recette, j'ai utilisé le moule éclipse de Silikomart professional, mon bain marie et ma spatule de chez Fackelmann France, du chocolat dulcey de Valrhona et de la purée de fruits de la passion de chez Ponthier.Cet entremet est composé de :
- une mousse de fruits de la passion- Un croquant dulcey - Un biscuit Joconde

En premier lieu, mettre au congélateur le fouet et la cuve du robot environ 15 minutes.Mettre la feuille de gélatine dans une bon d'eau bien froide.Monter en chantilly la crème fleurette, le sucre et le mascarpone.Une fois la chantilly bien montée, ajouter la purée de fruits de la passion.Prélever une partie de la mousse et faire chauffer 10 secondes au micro ondes.Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude, bien remuer, et laisser refroidir.Enfin incorporer le mélange gélatine crème, à la chantilly et mélanger quelques secondes à vitesse rapide.Mettre en poche et remplir le moule choisi (ici éclipse) en remontant bien sur les bords.Placer au congélateur.

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Pour la mousse passion
150 g de purée de fruits de la passion
30 cl de crème fraîche entière ou de crème fleurette
50g de sucre
75g de mascarpone
2g de gélatine (une feuille)

Mon éclipse passion dulcey

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